Eric Briffard est né à Auxerre en 1961 eu une enfance modeste. Petit-fils d’agriculteurs, son enfance a été bercée dans la cuisine bourguignonne et le respect des bons produits. Être celui qui donne des émotions à nos sens. Portrait d’un chef cuisinier discret qui a su se faire une place au sommet.
Les produits frais et de saison, au cœur de la cuisine du chef Briffard — Crédit photo : Pierre Verdy / AFP
Eric Briffard : les débuts
Sa passion pour la cuisine se déclare assez tôt, puisqu’il entre en apprentissage de cuisinier à 14 ans. Il y travaillera 6 jours sur 7, pour apprendre les gestes de base et avoir une technique irréprochable. Un de ses professeurs de cuisine lui fait passer des concours dès l’âge de 16 ans, pour lui transmettre l’envie de toujours s’améliorer et de savoir travailler sous pression.
Ce sera une réussite, puisqu’il obtiendra successivement les récompenses de : meilleur commis rôtisseur de Bourgogne, meilleur commis rôtisseur de France 1981, Taittinger 1992, Meilleur Ouvrier de France 1993,…
Joel Robuchon sera un des mentors d’Eric Briffard
Voyager pour se former
A 19 ans, il part pour Paris avec un CAP. Il décroche un poste chez Renty au Concorde Lafayette en tant que commis de cuisine. Il s’envole ensuite pour le Japon pour parfaire son art et apprendre de nouvelles techniques de cuisine. Il y devient un habitué du du Tsukiji, le plus grand marché de poissons au monde. Véritable amoureux du Japon, il y épousera sa femme à l’âge de 28 ans.
Il y découvrira la cuisine japonaise, la perfection de l’hygiène, les légumes incroyablement frais, la découpe à cru et les cinquante usages des algues. La discrétion élégante du chef lui a permis de bien s’acclimater à la culture japonaise.
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- Un plat d’Eric Briffard à l’inspiration résolument asiatique
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- Un dressage garphique d’Eric Briffard
Ensuite vient la reconnaissance
Dirigeant du restaurant du Palazzo Royal Park Hôtel depuis 1988, il devient une star et attise la curiosité. De nombreux privilèges viennent avec ce poste : carte de travail, chauffeur, et interprète lui sont offerts. Son portrait est même affiché dans les gares et stations de métro tokyoïtes. Le chef reste simple et reviendra en France en 1990 pour officier en tant que second de cuisine au Jamin à Paris, aux côtés de Joël Robuchon.
Il est ensuite demandé au restaurant de l’hôtel 5 étoiles Plaza Athénée. Modeste et réservé, il aura besoin de Joël Robuchon pour le pousser à accepter ce poste de prestige. Il y passe 5 années et décroche en 2000 une deuxième étoile Michelin.
Eric Briffard a officié 6 ans au restaurant George V à Paris — Crédit photo : Maurice Rougemont
Le Cinq, une étape importante
Il rejoint en 2008 les cuisine du Cinq, le restaurant du palace « Four Seasons Hôtel George V » à Paris. Il dirigera ces cuisines pendant 6 années, avant de les quitter le 6 octobre 2014. Le George V loue le travail du chef, parlant d’un homme remarquable dont le professionnalisme et le compétences ont contribué à la renommée du V. C’est Christian Le Squer qui prend le relai. Son objectif sera de décrocher la troisième étoile que Briffard était pressenti à obtenir.
Eric Briffard et son successeur Christian Le Squer
Si vous souhaitez en apprendre d’avantage sur l’univers gastronomique de Eric Briffard, découvrez Eric Briffard Le Cinq. Dans cet ouvrage, il propose une centaine de recettes de saison imaginées tout au long de sa carrière. Il y partage sa philosophie, qui est la suivante : « être à l’écoute des nouveaux codes alimentaires dans un monde de plus en plus végétal, être l’un des relais de la transmission du goût vrai, celui qui donne des émotions à nos sens ! »
