La Nouvelle Cuisine est un mouvement culinaire suscité en France en 1973 par les critiques Henri Gault et Christian Millau.

Henri Gault et Christian Millau

L’expression n’est pas neuve : elle a déjà été utilisée au XVIIIe siècle.

La Nouvelle Cuisine a profondément été influencée par le travail d’un des grands chefs cuisinier français, Fernand Point et dans les années 70, par Michel Guérard, un cuisinier français qui a grandement contribué à la développer et à la faire connaître. Ce nouveau type de cuisine à été popularisé par deux critiques gastronomiques Français, Henri Gault et Christian Millau.

Le principe :

La nouvelle cuisine représente l’évolution en matière de gastronomie. Elle favorise une approche plus simple, équilibré et esthétique de l’art de manger. Elle se réfute les complications de la cuisine traditionnelle.

Coquilles Saint-Jacques au fenouil et tangerine nouvelle cuisine

Coquilles Saint-Jacques au fenouil et sauce à la tangerine

Quelques noms :

Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé ou encore Gérard Vié sont quelques grands noms qui ont décidé de bannir la mise en place qui comportait la perpétuelle préparation de fonds, sauces et mets préparés à l’avance pour être réchauffés avant d’être servis. Ils travaillent les produits qu’ils choisissent eux-mêmes au marché juste avant de les servir.

Ils cherchent pour les sauces la légèreté déjà trouvée par André Guillot en 1934, les liaisons à base de farine sont abandonnées au profit de sauces légères à base de fines herbes, d’épices, de jus de viande, d’essences et d’infusions.

Ils adaptent leurs menus en fonction du choix du marché comme l’avait fait Raymond Oliver. Ils utilisent les épices par petites touches, pour faire ressortir le goût du produit qu’elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-mêmes. Ces cuisiniers utilisent les nouveaux outils de cuisine comme de mixeur ou le micro-ondes.

Les dix commandements :

1 : Tu ne cuiras pas trop

2 : Tu utiliseras des produits frais et de qualité

3 : Tu allégeras ta carte

4 : Tu ne seras pas systématiquement moderniste

5 : Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques

6 : Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc

7 : Tu élimineras les sauces riches

8 : Tu n’ignoreras pas la diététique

9 : Tu ne truqueras pas tes présentations

10 : Tu seras inventif

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Ecrit par restaurantemploi

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